Emden

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Matjesgericht vom Profikoch: Sie haben die Wahl

Joachim Behrens, Küchenchef im Restaurant Hafenhaus in Emden, gibt seinen vier Matjes-Variationen für die Kochsession der „Emder Matjestage mal anners“ den letzten Pfiff. Bild: Ortgies

Von Heiko Müller

Die OZ feiert „Emder Matjestage mal anners“: Welches Gericht soll Joachim Behrens, Chefkoch des Hafenhauses, vor der Kamera von Ostfriesen.tv zubereiten? Sie haben die Wahl – noch bis zum 31. Mai.

Emden - Vom Arme-Leute-Essen zur Delikatesse: Der Matjes hat eine steile Karriere hingelegt. Fisch-Liebhaber und Feinschmecker schätzen das „Marzipan des Meeres“, wie Kenner den noch nicht geschlechtsreifen, fetten und in Salzlake gereiften Hering gerne nennen. Die Emder Matjestage, das wichtigste Fest der früheren Heringsmetropole, kann in diesem Jahr wegen der Corona-Pandemie zwar nicht stattfinden, die Ostfriesen-Zeitung und mehrere Partner geben dem Matjes zu den geplanten Terminen aber trotzdem eine große Bühne – via Internet und mit realen Aktionen an Land: Die „Emder Matjestage mal anners“ bringen den Ostfriesen Geschmack, Gefühl und Klang des Festes nach Hause – und ins Auto.

Der Matjes kann pur gegessen werden, im Brötchen, auf Schwarzbrot mit Zwiebeln oder zusammen mit Pellkartoffeln – echte Klassiker. Doch mittlerweile wird der Matjes auch neu interpretiert – mit exotischen Gewürzen oder anderen ausgefallenen Zutaten. Von mediterran bis asiatisch ist alles möglich.

Überraschende Geschmackserlebnisse

Klaas Müller, Gesellschafter des Emder Matjes-Produzenten Fokken & Müller, empfiehlt zum Beispiel eine Frühlingsrolle vom Emder Matjes auf Apfel-Chili-Kompott, den Emder Matjesburger oder geräucherte Matjes auf grün-weißem Spargelragout mit gefüllten Briekartoffeln. Das klingt nach überraschenden Geschmackserlebnissen. Damit die OZ-Leser die Heringsdelikatesse zu den Emder Matjestagen auch zu Hause „mal anners“ genießen können, hat die OZ den Küchenchef des Emder Restaurants Hafenhaus, Joachim Behrens, gebeten, eine Auswahl von Matjes-Variationen für die Aktion zusammenzustellen. Eine davon wird der Profikoch vor einer Kamera von Ostfriesen.tv zubereiten. Welche das sein wird, entscheiden Sie, liebe OZ-Leser. Ihre Stimme können Sie bis zum 31. Mai im Internet unter oz-online.de/matjestage abgeben.

Unter den vier Gerichten, die zur Auswahl stehen, darf ein Klassiker nicht fehlen: Matjesfilets mit grünen Bohnen, Speckstippe und Salzkartoffeln. Es ist das wohl typischste Emder Gericht, das traditionell zu den „richtigen“ Matjestagen auch beim Emder Matjesmahl den geladenen Gästen in der Johannes-a-Lasco-Bibliothek aufgetischt wird. Der persönliche Favorit von Joachim Behrens ist hingegen ein Matjestatar auf Kartoffelrösti. Zur Auswahl stehen außerdem ein Matjestopf mit Hausfrauensoße sowie ein Matjessalat mit asiatischer Note. Da läuft Fisch-Freunden beim Lesen das Wasser im Mund zusammen: Matjes, jes, jes, jes!

Matjes „am allerliebsten mit roten Zwiebeln“

Behrens kocht seit etwa zwei Jahren im Hafenhaus in Emden, einem renommierten Restaurant am Alten Binnenhafens. Der 35-Jährige ist gebürtiger Emder und stieg in diesem Jahr zum Küchenchef auf. Er selbst mag Matjes „sehr gerne“ und „am allerliebsten mit roten Zwiebeln“.

Wer öfter Fisch essen möchte, kommt an Heringen und damit am Matjes nicht vorbei: Sie sind heute ökologisch unbedenklich, gesund und relativ preiswert. Der Matjes steckt voller ungesättigter und einfacher Omega-3-Fettsäuren.

Fische reifen in einer Salzlake

Zum Matjes werden traditionell Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli veredelt. Die Fangsaison kann erst losgehen, wenn die über Winter abgemagerten Heringe ein ordentliches Fettpolster angesetzt haben. Sie müssen „jungfräulich“ sein und dürfen noch keinen Milchner (Samen) oder Rogen (Eier) gebildet haben, denn die zehren ihre Fettreserven auf.

Nach dem Fang werden sie zuerst gekehlt – die Innereien und Kiemen werden herausgenommen. Nur die Bauchspeicheldrüse bleibt drin. Danach reifen die Fische in einer Salzlake. Durch die natürlichen Wirkstoffe der Bauchspeicheldrüse verwandelt sich das Fleisch der Heringe zum zarten Matjes. Weil die Haltbarkeit wegen moderner Kühlmethoden heute nicht das Problem ist, wird weniger Salz eingesetzt.

Die Emder Matjestage wären in diesem Jahr zum 31. Mal gefeiert worden. Mit diesem Volksfest erinnert die Seehafenstadt an die lange Tradition der ostfriesischen Heringsfischerei. Mit der Überfischung der Nordsee ging dieses Geschäft Ende der 1960er-Jahre bergab. Der Heringsfang hatte zuvor mehr als 450 Jahre lang große wirtschaftliche Bedeutung für Emden.

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