Leidenschaft für Fleisch und Gewürze Wie Grillen den Erfindergeist eines Wiesmoorers weckt
Marco Greulich nutzt seine Outdoor-Küche in Mullberg zum Grillen und zum Tüfteln an neuen Rezepturen. Das hat ihm jetzt eine besondere Ehrung eingebracht.
Wiesmoor - Von dieser Outdoor-Küche in Wiesmoor-Mullberg träumt jeder Fan der Barbecue-Kunst: In die Wand eingelassen sind ein Holzbackofen und ein Holzkohlegrill, der so lang ist wie ein ausgewachsenes Schwein. Auf der Terrasse teilen sich drei Kamados den Raum mit einem Braai, einem ursprünglich aus Südafrika stammenden Modell mit einem separaten Kohlenmacher. Im Garten ist eine Feuerstelle eingerichtet. Auf dem Weg zum Gartenhaus lugt ein Rost hervor. Ist da etwa noch eine Möglichkeit versteckt, Fleisch durch Rauch und Hitze genießbar zu machen? Marco Greulich strahlt über das ganze Gesicht: „Ja, das hier ist eine Art Disney-Land für Grill-Begeisterte.“ Für den mehrfachen Deutschen Meister im Grillen ist seine XXL-Veranda aber auch ein Ort, an dem er seine Passion ausleben kann. Und das heißt in erster Linie, dass er experimentiert: „Ich bin immerzu am Tüfteln.“ Welche Aromen harmonieren? Wie kann man den Geschmack von Moink Balls noch steigern? Das sind Rind-Hackfleischbällchen, die mit Bacon umwickelt und dann gegrillt werden. Wie so häufig im Barbecue-Bereich stammt die Idee aus den USA.
Beim Besuch der Redaktion stehen allerdings Würstchen im Mittelpunkt. Es sind keine Allerweltsprodukte, sondern solche von einer Firma, mit der der Wiesmoorer kooperiert. Das hauchfein gehäckselte Fleisch eines Strohschweins wurde mit Käsewürfeln und Whisky-Gewürz angereichert. Der 48-Jährige reißt die Plastikverpackung auf und öffnet den Deckel des bereits vorgeheizten Kamados. Das Thermometer zeigt 130 Grad an. In den Augen des Feld-, Wald- und Wiesengrillers ist das eine niedrige Temperatur. Für den Profi-Barbecuer indessen ist es genau die richtige Temperatur, um die Würstchen schonend und langsam zu garen.
Der Kamado ist ein Tausendsassa
Der Kamado, ein Keramikgrill in Ei-Form, schafft durch ein ausgeklügeltes Zu- und Abluftsystem die idealen Voraussetzungen dafür. Wenn der Deckel geschlossen wird, zirkuliert ein warmer Luftstrom um das Grillgut. Das Wichtigste: Die Temperatur bleibt konstant. Außerdem ist der Kamado ein Tausendsassa. Er dient zum Räuchern, Grillen, Rösten, indirekten Garen, Braten oder Schmoren. Die Würstchen verschwinden in dem Keramik-Ei, dem „Römertopf mit Kohleheizung“, wie es der Weltmeister formuliert.
So bleibt Zeit für das Gespräch. Marco Greulich, der Fleisch-Fan, räumt ein, dass es in seinem Leben auch mal eine kurze vegetarische Phase gegeben habe. Mit 16 Jahren habe er vier Wochen lang ausprobiert, wie es ist, Beef und Burger aus seinem Leben zu verbannen. Das Fazit: Es ist möglich, aber nicht erstrebenswert. „Ich habe mich immer schon fürs Kochen interessiert, habe meiner Oma und meiner Mutter über die Schulter geschaut“, erzählt er. Als er im Jahr 2000 seine erste eigene Wohnung hatte, begann seine experimentelle Phase. Das war eine Absage an die Konvention. „Grillen heißt für die meisten, bei den drei bis vier bekannten Läden immer dieselben marinierten Fleischstücke mit denselben Soßen zu erwerben. Am Nachmittag oder Abend steht Papa dann am Grill, der viel zu heiß eingestellt ist. Er holt sich fast einen Tennisarm beim stressigen Jonglieren mit dem Fleisch.“
„Learning by burning“
Auf dem großen Balkon der ersten eigenen Wohnung hat sich Marco Greulich ausgetobt. Das Motto: learning by burning, also Lernen durch Brennen. Bei seinem kleinen Kugelgrill merkte der damals 23-Jährige schnell, welches Potenzial in der mobilen Feuerstätte steckt. Und vermutlich auch, welches Potenzial in ihm selbst steckt. „Ich habe festgestellt, dass ich mit Rauch arbeiten kann. Ich habe mit Gargraden experimentiert“, schwärmt der gelernte Heizungsbauer von der Sturm- und Drangphase der frühen Jahre. Er fand über Internetforen Kontakt zu anderen „Wilden“, also zu sieben Männern und Frauen in ganz Deutschland, die es ebenfalls satthatten, immer erst etwas zu essen zu bekommen, wenn alle mit Grillgut versorgt waren. Sie feuerten sich gegenseitig an − und gingen neue Wege, auch gewürztechnisch.
„Als ich vor 24 Jahren mit dem Grillen angefangen habe, gab es nur ganz wenige Rubs. Das Höchste der Gefühle war ein Spießbratengewürz von einem großen deutschen Hersteller. Wenn man wirklich etwas Vernünftiges haben wollte, musste man es in den USA bestellen“, erinnert er sich an die gefühlte Steinzeit der Aromagebung. Barbecue-Rubs sind grobkörnige Gewürzmischungen, die in das Fleisch einmassiert werden. Die Basiszutaten sind oft Salz und Zucker, angereichert mit Kräutern und Gewürzen. Diese seien früher vielfach alt und damit geschmacklich tot gewesen, außerdem voller Zusatzstoffe wie Rieselhilfen und Hefeextrakte, sagt Marco Greulich.
Teilnahme aus einer Bierlaune heraus
Da waren die Produkte aus den Staaten ein ganz anderes Kaliber. Nur: Die Lieferungen dauerten lange und waren teuer. Oft mussten sie vom Zollamt in Emden abgeholt werden. Also entwickelte Marco Greulich die Rubs selbst, gab sie schließlich unter seinem Label als Produkt heraus. In der Fachliteratur wird er dafür gerühmt, dass er der erste Europäer sei, der sich rubtechnisch von den USA emanzipiert hat.
Der Wiesmoorer hatte Feuer gefangen: 2007 beschloss er dann aus einer Bierlaune heraus, wie er sagt, mit seinen Grill-Kumpeln an der Deutschen Grill-Meisterschaft in Gronau teilzunehmen. Es musste wieder getüftelt werden. Und wie! Der Erfolg war der Gewinn des Titels. „Kein Einziger von uns kam aus der Gastronomie“, berichtet Greulich, der damals im Service bei der Wiesmoorer Firma Bohlen & Doyen arbeitete. Die kulinarische Fantasie und Neugierde waren aber sehr gut entwickelt. So kam es etwa zur Ummantelung einer schnöden Bratwurst. In einem Tortilla-Wrap ging der Fleischschlauch mit Rucola und Wasabipaste eine geschmackliche Allianz ein. Ermutigt vom Erfolg errang das Team am 14. September 2008 in Steenhoffel in Belgien den Weltmeistertitel und stach 65 Teams aus 19 Ländern aus.
Grillen kann entspannt sein
So nahm das Grillen immer mehr Raum im Leben von Marco Greulich ein. Er begann, seine Ideen im Internet zu verbreiten. Er beteiligte sich erfolgreich an weiteren Meisterschaften. Aktuell trägt er mehr als 40 nationale und internationale Titel. Viele seiner Grillrezepte veröffentlicht er kostenlos unter www.bbqflavors.de. Dabei ist er nicht nur auf Fleisch festgelegt, er grillt auch sehr gerne mal vegetarisch. Eine seiner Erfindungen ist ein gegrillter Rotkohl, gepimpt mit Chili, Schafskäse und Walnüssen. Seit vielen Jahren gibt er Seminare. Dabei hält er den Ball bewusst flach. „Wenn ich meinen Schülern zeige, was ich im Lauf der Jahrzehnte alles gelernt habe, sind sie gleich entmutigt.“ Da ist ihm die Devise „Low and slow“ (niedrig und langsam) doch lieber. Nach etwas mehr als einer halben Stunde geht er zu seinem Kamado, hebt den Deckel hoch und entfernt die vier karamellfarbenen, köstlich duftenden Würstchen. So soll es sein: Grillen kann ganz entspannt sein. Der Deckel muss nicht immer hektisch geöffnet und wieder geschlossen werden.
Seit rund zehn Jahren kann Marco Greulich von seiner Grill-Leidenschaft leben. Er hat seinen ursprünglichen Beruf aufgegeben und reist viel in der Republik herum. In der Branche hat er einen sehr guten Ruf. Das ist auch dem Fach-Magazin „Meat in“ zu Ohren gekommen. Vor einigen Wochen hat er eine Nominierung für den Award „German BBQ-Hall of Fame“ bekommen. „In der Kategorie ,All time German-BBQ-Chef’ bin ich zusammen mit zwei anderen ausgewählt worden“, sagt der 48-Jährige. Bei einer Gala im Oktober werde er erfahren, ob er das Rennen macht oder nicht. Doch schon alleine nominiert worden zu sein sehe er als besondere Ehre an.
Seinen Lieblingsmenschen hat Marco Greulich bereits erwählt. Als er vor acht Jahren eine Messe besucht hat, ist er seiner heutigen Frau Melanie begegnet, die dort für den Grillhersteller Landmann tätig war. Seine zweijährige Tochter hantiert schon jetzt ganz souverän mit ihrem Kinder-Grill. „Wenn man seinen Grill kennt, kann man alles machen.“ Diesen Leitsatz ihres Vaters wird sie sicher noch oft hören.
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