Brüssel „Ich liebe salziges Zeug“ - Dieser Belgier gilt als Superstar der Pralinen-Szene
Die Geschichte belgischer Schokolade ist ebenso faszinierend wie die heutige Innovationskraft. Laurent Gerbaud kreiert in Brüssel süße Kunstwerke, die alte Traditionen mit neuen Aromen verbinden. Ein Besuch.
Der Zauber beginnt bei 55 Grad Celsius. Laurent Gerbaud nimmt eine Form und hält sie unter den dicken Strahl, der auf jene Temperatur erhitzt aus dem großen Tank fließt. Die süße, dunkle Masse füllt die rechteckigen Einkerbungen und über Gerbauds Gesicht huscht ein Lächeln, ganz so, als käme das Glück mit der geschmolzenen Schokolade gleich mit.
Mit einer Art Spachtel in der rechten Hand streicht er sie geübt glatt. 20 dünne Schokoplättchen sind entstanden und sollen die Basis für die Kreationen von Laurent Gerbaud bilden. Dann nimmt der Belgier eine gesalzene Pistazie und setzt sie in die weiche Schokolade wie ein Juwelier einen Diamanten auf einen Ring. Das Stück daneben beträufelt er mit Buchweizen, wieder ein anderes verziert er mit einer getrockneten Feige.
Er wischt sich die Hände an der schwarzen Schürze ab und blickt zufrieden auf. „Voilà“, sagt er. Ja, voilà.
Gerbaud hat mit Orangenschalen, sauren Beeren, Ingwer, Mandeln und Cashewnüssen Minikunstwerke geschaffen. Es sind für seine Verhältnisse fast schon gewöhnliche Kreationen. Zu den fast schon abenteuerlichen Werken gehören jene, die er mit grünem Kreuzkümmel aus Marokko oder mit schwarzen Oliven aus Ligurien verfeinert und die nebenan in seinem Café wie Schmuck in einer Vitrine zum Verkauf ausliegen.
„Ich liebe salziges Zeug“, sagt Gerbaud und lacht. Das ist vor allem bemerkenswert, weil der 53-Jährige Chocolatier ist – und einer der Superstars der Szene noch dazu. Mittlerweile. Denn als er vor 23 Jahren in der Branche begann, war alles anders. „Niemand hat verstanden, was ich da mache“, erinnert er sich. Zu wenig Zucker, nicht süß und klebrig genug. Erst mit der Zeit seien seine Kreationen „trendy“ geworden.
Der gebürtige Brüsseler verkörpert so etwas wie die Seele Belgiens. Denn neben Bier gehören Pralinen zur Lebenskultur und Identität des kleinen Landes. Die Liebe zu dem luxuriösen Stück ist so etwas wie der kleinste gemeinsame Nenner in einem Staat, in dem sich die Wallonen und Flamen schon sprachlich nicht verstehen, die Menschen aber auch ansonsten bei fast allem gespalten sind.
In keinem Land existieren pro Kopf mehr Hersteller, Chocolatiers und Patisserien, jeder Bürger verzehrt im Schnitt mehr als sechs Kilogramm Schokolade pro Jahr. Der prächtige Grand-Place im Zentrum Brüssels mit seinen goldverzierten Zunfthäusern ist eingerahmt von Läden, die mehr wie Ateliers aussehen und alle mit süßen Kunstwerken locken: Neuhaus, Leonidas, Côte d‘Or, Elizabeth, Godiva, Pierre Marcolini, La Belgique Gourmande.
Die Liste ist fast endlos und natürlich verkauft auch Laurent Gerbaud in der Innenstadt. Seine Schokolade wird zudem im Luxushotel Hotel Amigo angeboten, wo Bundeskanzler Olaf Scholz oder Frankreichs Staatspräsident Emmanuel Macron nach langen EU-Gipfel-Nächten weilen. „Belgische Schokolade war schon immer die Nahrung der Sieger, das Lockmittel der Liebhaber, der Luxus der Reichen“, bewirbt das flämische Tourismusbüro die heimische Spezialität.
Tatsächlich reicht die Geschichte weit zurück. Da Belgien im 17. Jahrhundert unter spanischer Herrschaft stand, landeten schon damals Kakaobohnen aus Mittelamerika im Hafen von Antwerpen, wo zunehmend Fabriken damit arbeiteten.
Während zunächst Adlige das feine Produkt als Getränk genossen, erlebte mit der industriellen Revolution ganz Europa einen Schokoladenboom. Die exklusive Süßigkeit war plötzlich auch anderen Schichten zugänglich, da es nun hydraulische Pressen und Maschinen gab, um feste Schokolade herzustellen.
Eines Tages im Jahr 1857 konnte Jean Neuhaus in seiner Apotheke in den Königlichen Galerien Sankt Hubert in Brüssel nicht mehr mit ansehen, wie seine Patienten mit dem Geschmack der Medikamente strauchelten. Also versüßte er die bitteren Pillen mit einer Hülle aus Schokolade. Es war aber sein Enkel, der 1912 die Krönung der Chocolatierskunst erfand: die original belgische Praline, das mit Butter und Sahne gefüllte Konfekt.
Bis heute streicht frischer Schokoduft durch die majestätische, glasüberdachte Passage. Und bis heute kann hier auch der Ballotan bewundert werden, jene elegante Geschenkschachtel, die die Ehefrau von Neuhaus, Louise Agostini, drei Jahre später kreierte, um die Pralinen ansprechend und zugleich gut geschützt zu präsentieren.
Heute drängen sich Touristen wie Einheimische vor den Schaufenstern, um die kleinen Kunstwerke zu bewundern, wobei Praline nicht gleich Praline ist. „Es ist eine Frage des Vokabulars“, sagt Peggy Van Lierde, die Direktorin des Brüsseler Schokoladen-Museums Choco-Story.
Eine belgische Praline sei ein kleines Stück Schokolade mit Sahne im Inneren. Bei einer Praliné, also wenn es um jenes Wort mit dem betonten e am Ende geht, handele es sich dagegen um eine der Cremes, die man im Kern der Schokolade haben kann.
Neben der Historie zeichne vor allem das sogenannte „Savoir-faire“ die belgischen Schokoladenmacher aus, also das Know-how, sagt Van Lierde. „Darauf müssen wir ein bisschen stolzer sein.“ Immerhin sei das Handwerk in der ganzen Welt bekannt. Die Schokolade enthält in der Regel einhundert Prozent reine Kakaobutter, kommt ohne Zusatz von pflanzlichen Fetten aus und der Kakaoanteil ist höher als in anderen Ländern.
An die traditionellen Vorgaben halten sich bis heute die meisten der geschätzten 400 Chocolatiers, die es in dem Königreich gibt. Der Ruf der belgischen Schokolade sei in der Vergangenheit so berühmt gewesen, „dass wir ihn nicht aufgeben können“, sagt Van Lierde. „Jeder Chocolatier verbindet etwas mit der Vergangenheit der Geschichte, denn jeder ist Teil der Geschichte.“ Weil der Expertin zufolge in den letzten Jahren für die Verbraucher nicht nur das Thema Nachhaltigkeit und die Herkunft der Schokolade wichtiger wurde, sondern sich auch der Geschmack verändert habe, passen sich auch die Chocolatiers an.
„Wir versuchen, zur Tradition zurückzukehren, aber mit einer Art von Modernität.“ Ein Beispiel: Es wird zwar ein altes Rezept verwendet, mit Keksen im Inneren sorgt man jedoch dafür, dass die Pralinen knusprig sind.
Es ist ein kalter Tag an diesem Samstagmorgen Anfang Dezember und in dem kleinen Workshop-Raum von Laurent Gerbaud riecht es nach Weihnachtsmarkt und Mandel-Gemütlichkeit. Zehn Tonnen Schokolade – die Bohnen stammen aus Nicaragua und die daraus produzierte Schokolade aus Dänemark – verarbeiten sie pro Jahr in der Küche nebenan.
Fast 50 Prozent des Geschäfts erwirtschaftet die kleine Firma allein zwischen September und Dezember. Einst träumte Laurent Gerbaud von einem Leben in einem Häuschen an einem kleinen Fluss in Shanghai. Er wollte in China Pralinen produzieren. Bis der junge Mann, der gerade sein Studium in mittelalterlicher Geschichte und die begleitende Patisserieausbildung beendet hatte, in Shanghai ankam und merkte: Es gibt keinen kleinen Fluss und die Chinesen mögen keine Schokolade. „Ich hatte immer lustige Ideen“, sagt er zu solchen Episoden.
Die Einflüsse von seinen Reisen aber blieben, ob im Logo mit dem chinesischen Schriftzeichen für Schokolade oder in den kulinarischen Kreationen. Kürzlich experimentierte er etwa mit Knoblauch und wenn er von solchen Versuchen erzählt, beschreibt der Meisterchocolatier seine Arbeit als „sehr“ instinktiv. „Es ist gut oder es ist nicht gut – fertig.“ Knoblauch-Pralinen haben es bislang nicht ins Sortiment geschafft.
